만물상, [청국장 고추장,된장,쌈장] - 청국장이 낳은 슈퍼 히어로
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이제부터 맹명희 살림9단의 발효음식 된장,고추장,쌈장을 만드는 방법에 대해서 알아보겠습니다. |
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Q : 장이란 오래 숙성되고 묵혀야 좋은거 아닌가요? A : 오래 묵힐 수록 좋은것은 전혀 아니고요 |
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Q : 종갓집 대대로 내려온 비법이 좋은거 아닌가요? A : 그런 비법은 장독대에서 만들어서 그런 거거든요. 그런데 지금은 장독대가 없이 사시는 분들이 참 많아요 그렇기 때문에 지금 아파트에서 사시는 분들은 전통방식으로 장을 담그는 것을 가르켜 드려도 못하시거든요. 그래서 제가 만드는 이런 방식으로 하시면은 아파트에서 아주 쉽게 5분 동안이면 된장, 고추장, 쌈장을 만들 수 있습니다. |
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Q : 5분만에 만든다는게 가능한것입니까? A : 솔직히 말해서 5분도 안걸립니다. |
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Q : 5분만에 장을 담그는 비법은 무엇인가요? A : 5분만에 만드는 비법은 청국장 가루를 이용한것입니다. |
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Q : 청국장의 향과 맛은 된장, 고추장의 맛과 매우 다르지 않나요? A : 예, 완전 다르지만 만들고 나면 청국장의 냄새와 맛은 없고 고추장과 된장의 맛을 그대로 느낄 수 있습니다. |
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Q : 청국장 가루로 만든 고추장은 기존 고추장과 빛깔은 같나요? A : 빛깔은 물론이고 맛도 고추장입니다. |
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청국장 고추장 만들기!! 1. 고춧가루 500g 2. 청국장 가루 250g 3. 고추로 만든 고추효소 1L를 넣어줍니다. 4. 그리고 멸치액젓이 1L들어갑니다 5. 이것을 버무리면 됩니다. ※ 고춧가루는 김치 고춧가루가 아닙니다. 고추장용 고춧가루에요 |
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또 다른 방법으로는 청국장 가루와 멸치액젓 대신에 미소된장이라고 일본 된장을 넣고 만들기도 합니다. 그것도 즉석으로 되는데 메줏가루나 소금물을 넣으면 숙성을 해서 시간이 오래 걸리잖아요 3개월 이상 숙성을 해야하는데 지금 이 방법은 바로 드실수 있는 방법이네요 [만물상 中 - 박연경 요리연구가] |
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Q : 떡볶이나 고추장찌개를 했을 때 장의 깊은 맛이 나오나요? A : 나오면 더나왔지 덜하지는 않습니다. 전통방식으로 했던 것은 단순히 소금을 사용을 했잖아요. 그런데 여기에는 멸치액젓이 들어갔기 때문에 감칠맛을 더욱 살려주는거죠 |
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Q : 청국장 고추장이 발효가 된 것들만 조합해서 만든 것을 합친것이거든요, 특히 염도가 적으니까 더 좋을것 같은데..청국장 고추장 숙성 기간은 어떻게 되나요? A : 기간은 만들자마자 드셔도 되고 1년을 두셔도 괜찮은데 만들기가 쉬운데 굳이 큰 항아리에 넣고 2~3년 묵힐 필요가 없어요 지금 여기 앞에있는 항아리들이 실제로 제가 쓰는 항아리들입니다. |
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큰 장독에 숙성시키다 보면 고추장 위에 생기는 곰팡이가 걷어내다보면 어느새 몇달 먹을 양을 버리고 말게 되죠...그런데 청국장 고추장의 장점은 벌레나 곰팡이 걱정이 없는것이 가장 큰 장점중에 하나겠네요 그리고 또하나 전통방식으로 담근 장은 이동하면 끓어 넘치는데 이것은 그런게 없습니다.(숙성과정에서 부글부글 끓는것을 말씀하시는것 같습니다.) |
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바실러스 서브틸러스 메주 숙성에 관여하는 주미생물로 콩류 제품에서 잘 자라고 독성이 있는 곰팡이의 번식을 제거 한다 |
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Q : 고추효소를 넣은 이유는 무엇입니까? A : 보통 전통고추장에는 찹쌀 풀을 쒀넣잖아요. 그 과정이 없는 거예요.. |
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쌈장은 씹히는 느낌이 있는게 좋겠지요.. 고추장에서 사용했듯이 고운 청국장 가루를 사용해도 괜찮습니다. 그런데 이렇게 굵은 가루로 하는 이유가 이게 굵은 가루로 반죽을 하다보면요 바실러스균이 살아 나오는것을 확인 할 수가 있기 때문에 그것을 보여 드릴려고 합니다. |
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Q : 바실러스균이 생성되는 시간은 얼마나 걸리나요? A : 30분 정도 두면 바실러스균이 살아서 나옵니다. |
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청국장 쌈장 만들기!!! 청국장 가루 500g 멸치액젓 500mL 고춧가루 40g 견과류 갈아놓은 마 늘 약간 매실청 100~200mL 버무려주시면 됩니다~! |
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여기에서는 매실청을 넣는데 고추장에서는 매실청을 넣으면 신 맛이 나서 안 넣고 맵게 드실것이면 청양고추로 하시면 됩니다. 또한 잣이나 호두등 견과류를 넣으면 씹을 때 고소한 맛이 더해서 좋습니다~ [만물상 中 - 맹명희 살림9단] |
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바실러스가 단백질 효소 촉매제에요 그래서 고기쌈 먹을 때 된장과 같이 먹는 거에요 [만물상 中 - 김소연 박사] |
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짠맛은 덜하고 고소한 맛은 더한 깊은 장맛이 그대로 느껴지는 청국장 쌈장! 스파게티 할 때 청국장 쌈장으로 스파게티 소스를 만들어 먹으면 정말 맛있겠네요 [만물상 中 - 김소연 박사] |
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전통된장은 간장을 뺀 거에요 그런데 청국장된장은 간장을 빼지 않고 청국장 가루로 만들겠습니다. 그런데 재래된장의 단점은 강한 냄새로 눈치보고 먹어야 하는 서러움이 있어요 |
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청국장 된장 만들기!! 청국장 가루 500g 멸치 액젓 1L 대추효소 100~200mL |
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오랜 세월 조상의 지혜가 엿보이던 고추장과 쌈장 그리고 된장을 이렇게 획기적으로 바꿀수 있는 맹명희 살림9단에게 놀랬습니다. 사실 누구나 그렇듯이 이렇게 실험적인 방법을 한다는것은 모든 만물상에 나온 살림9단에게는 박수를 쳐줘야 할듯하네요 현재 우리의 삶에서 된장 쌈장 고추장을 만들어 먹을 장소나 시간적 여유가 없어서 시중에 나와있는 된장 쌈장 고추장을 구입을 해서 먹어야하는데 조금 더 우리가 건강을 생각하는 의미에서 이러한 방법으로 우리의 몸을 조금 이라도 더 소중하게 가꿔 나갔으면 좋겠습니다~! 다시 한번 더 쌈장 고추장 된장비법을 알려주신 맹명희 살림9단에게 감사합니다^^ |
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