영양소별 조리법 - 비타민과 무기질

영양소별 조리법 - 비타민과 무기질

 

 

채소는 비타민과 무기질, 특히 비타민C의 공급원이며 채소의 섬유소 성분은 변비를 막아준다. 채소를 날것으로 먹을 때에는 흐르는 물에 여러 번 씻어 상하지 않도록 조심스럽게 취급해야 하며 물과 너무 오래 접촉하여 수용성 비타민이 물에 흘러나가지 않도록 해야한다.

 

푸른잎 채소는 열과 산에 의하여 누른색이 되므로 채소가 잠길 정도의 물에서 2~3분간 뚜껑을 열어놓고 데치면 선명한 색깔을 유지할 수 있고 비타민C의 함량을 최대로 보존할 수 있다.

 

시금치를 데치거나 콩나물을 삶을 때는 맹물보다는 소금을 조금 치면 영양소의 손실이 적어진다.

 

비타민C는 공기와 닿게 되면 쉽게 파괴되므로 잘게 썰거나 끓이는 동안에 휘젓거나 으깨지지 않도록 해야 한다.

 

한 예로 시금치 조리방법에 따라 다른데 비타민C의 손실률을 보면 대체로 찌기, 볶기, 데치기 그리고 삶기의 순으로 비타민C의 손실률이 점차 높아진다는 것을 알 수 있다.