영양소별 조리법 - 당질식품

영양소별 조리법 - 당질식품

 

 

 

 

1. 쌀, 보리밥 짓기

 

쌀에는 주로 전분과 비타민B군이 들어 있는데 비타민B군은 물에 녹는 성질이 있으므로 지나치게 세차게 닦거나 물에 담가두면 비타민B군이 흘러나가게 되므로 세게 씻지 말고 물에 담가둘 경우 담근 물은 단물이나 국물로 이용하는 것이 좋다. 특히 비타민B1은 힘주어 씻으면 50~55%를 잃어버리게 된다.

 

그러나 밥맛은 쌀을 싯어서 바로 밥을 짓는 것보다는 미리 씻어서 수분의 흡수가 충분히 된 다음에 짓는 것이 밥맛을 훨씬 좋게 한다. 이는 밥짓기 전에 쌀을 물에 불리면 호화(잘 퍼지는 현상)가 잘 되기 때문이다.

 

멥쌀은 약 30분, 찹쌀은 약 50분 정도 물에 담가 놓으면 밥짓기에 알맞게 불어나는데 이것은 시간과 기온의 영향을 받으며 여름에는 바르고, 겨울에는 느려진다. 조리시 물의 분량은 재료의 약 1.5배가 적당하다.

 

보리쌀의 전분입자는 단백질이나 지방입자와 단단히 결합하고 있어서 물이 침투하는 속도가 늦어지고 이에 따라 전분의 호화도 늦어지므로 보리밥을 지을 때에는 보리쌀을 미리 오랫동안 물에 불리거나 삶아서 쌀과 함께 밥을 짓는다.

 

밥짓기에 적당한 불의 세기는 처음에는 강한 불로 15분이내에 끓여야 좋고 끓기 시작하면 불을 점점 약하게 한다. 그러므로 많은 밥을 지을 때에는 물을 끓이다가 쌀과 보리쌀을 넣는 것이 좋다.

 

 

 

 

2. 감자류

 

감자에는 삶으면 잘 으깨지지 않는 점질 감자와 잘 으깨지는 분질 감자가 있는데 튀김용으로는 점질 감자가 좋고 찌거나 굽거나 으깨는 용으로는 분질 감자가 좋다.

 

감자는 삶는 시간이 길수록 비타민C가 물에 많이 녹아 나오므로 껍질째 찌면 시간은 오래 걸리나 영양소의 손실은 적다. 따라서 국물을 이용하지 않을 때에는 될 수 있는 대로 굽거나, 찌거나, 기름에 볶거나, 튀기는 조리 방법을 쓰는 것이 좋다.

 

생감자를 그냥 둘 경우에는 저장 기간이 길어질수록 감자내의 비타민C의 함량은 감소한다. 또한 저장중에 싹이 난 부분이나 푸른색으로 변한 감자에는 솔라닌이라는 유독 성분이 있으니 완전히 제거한 후 조리해야 한다.

 

고구마에는 비타민A와 비타민C의 함량이 많아 감자와 같이 겨울철에 채소가 귀할 때에 비타민 공급원으로서 좋은 식품이며 껍질색이 진하고 속이 노란 고구마가 영양가가 높고 맛도 좋다.