영양소별 조리법 - 단백질

영양소별 조리법 - 단백질

 

 

 

 

1. 고기류

 

고기의 주요 성분인 단밸질은 약한 불에서 천천히 끓여야 딱딱해지지 않고 덜 줄어들며 국물이 넘치지 않아 영양성분의 손실이 적고 맛과 씹는 기분이 좋으며 소화도 잘 된다.

 

불고기처럼 국물이 없는 요리는 심줄이 적고 살코기 사이사이에 얼룩 기름이 조금씩 끼어 있는 것이 연하고 맛이 있게 조리된다. 양지머리나 사태고기처럼 결이 뚜렷한 고기는 물에 넣고 약한 불에서 천천히 푹 고아야 연해진다.

 

고기에다 처음부터 간장을 넣고 조리하면 간장속의 염분이 열에 의해 고기속으로 스며들어가 고기속의 단백질은 더욱 굳어지며 고기가 줄어들어 딱딱하게 된다.

 

 

 

 

2. 생선류

 

싼 값으로 동물성 단백질을 섭취하기 위해서 이용되는 생선류는 쉽게 변질, 부패되므로 시장에서 사온 즉시 내장을 제거한 후 서늘한 곳에 보관해야 한다.

 

생선은 지방 함량이 적고 모양이 납작하여 고기류보다 열을 빨리 침투시켜 조리 시간이 짧으므로 마늘, 파, 설탕, 술 등의 양념은 처음부터 넣고 끓이되 간을 맞추기 위한 소금이나 간장은 조리가 다되어갈 때 넣는 것이 좋은데 이것은 소금이 생선에 들어있는 단백질의 성질을 변화시키는 작용을 하기 때문이다.

 

또한 생강은 탈취작용이 크다고 알려져 있는데 생선의 단백질 중에는 생강의 탈취효과를 저해하는 물질이 있으므로 반드시 가열하여 단백질을 변성시킨 후에 생강을 넣는 것이 생선의 비린 냄새를 없애는 데 효과적이다.

 

 

 

 

3. 콩류

 

콩류는 좋은 단백질 식품인 동시에 지방의 공급원으로 중요하며 경제적인 면에서도 가장 싸게 구입할 수 있는 식품이다.

 

콩류는 조리하기 전에 물에 담가 충분히 불려서 사용하면 조리 시관과 연료를 절약할 수 있다. 물에 담글 때는 따뜻한 물에 담그면 시간이 단축되고 콩의 냄새도 적어지기는 하나 영양소의 손실이 맣ㄴ으므로 찬물(단물)을 사용하는 것이 좋으며 1%의 소금물에 삶으면 쭈그러지지 않는다.